О родной стране, о России - RUSSIA

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 41 страница 50 из 67

41

Царские блины

(6 порций)

Что нужно:
250 г сливочного масла, 6 желтков, 0,75 чашки муки, 2 чашки сливок, 0,5 ч. л. померанцевой воды, лимонный сок

Что делать:

Сливочное масло перемешать с желтками и 1 ч. л. сахара, поставить на лед и взбить пену. Муку развести 1,5 чашки сливок, прокипятить, перемешивая, до консистенции теста для блинов, снять с огня. Добавить смесь масла с желтками и сахаром, взбить, прибавить померанцевую воду, примешать оставшиеся сливки.
Блины печь на небольшой сковороде с маслом; не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.
В 1 порции: 543 ккал, белки – 6,9 г, жиры – 49,4 г, углеводы – 17,7 г

Совет:

Померанцевая вода – это настойка на цветах померанца, одного из видов цитрусовых деревьев. Можно заменить ароматической апельсиновой эссенцией.

Кстати

Блины называют по тому виду муки или крупы, которая идет на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. Обычно используют пшеничную муку, но истинно русские блины – из гречневой. Они обладают приятным, слегка кисловатым вкусом и, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану.

42

Аппетитные начинки к блинам

Для блинов, блинчиков и блинных пирогов человечество придумало множество оригинальных начинок: жареные бананы с черносливом и грецкими орехами, сыр «рикотта» с цукатами и цедрой апельсина, фруктовое пюре со взбитыми сливками, шампиньоны в сливочном масле с луком и мелко порубленным соленым огурцом, печеные яблоки с корицей, медом и миндалем под сахарной пудрой, помидоры, жаренные на растительном масле с чесноком, зеленью и мелко порубленной говядиной, припущенный чернослив с сахаром, корицей и мускатным орехом, картофельное пюре со сливочным маслом, протертым сыром и зеленью, селедочное масло, карамелизированная груша, ветчина с сыром и зеленым луком...

Творог с зеленью и красной икрой

Жирный домашний творог смешать с небольшим количеством размягченного сливочного масла до однородности. Добавить мелко порубленную зелень укропа, немного перца и мускатного ореха. Все хорошенько вымешать. Добавить красную икру, аккуратно перемешать, на 15–20 мин. поставить в холодильник.

Печеночный паштет с вареными яйцами и хреном

Печенку обжарить и размельчить в блендере, добавить немного сливочного масла, порезанные вареные яйца, соль, перец. Довести до однородности, тщательно перемешивая. По желанию в паштет можно добавить жареную морковь. В заключение добавить немного хрена по вкусу.

Жареная капуста с салом

Тонко нашинковать капусту и обжарить
на горячей сковороде с небольшим количеством масла, без крышки. Посолить, добавить черный молотый перец. Сало мелко порубить и смешать с капустой.

Курятина с грибами, сливками и коньяком

Куриные грудки отварить, отделить от косточек, измельчить. Соединить с отварными и мелко порезанными грибами, можно использовать шампиньоны, ввести сливки, желтки. На медленном огне массу довести до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить каплю коньяка. Перемешать.

43

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Тесто для настоящих русских блинов замешивают за 5–6 часов до выпечки опарным способом.
Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки.
А затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло.
Все это обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки.
К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым.
Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости.
Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешена на воде. Но на молоке блины вкуснее.
Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока.

Блин не существует сам по себе – он часто вбирает в себя новое содержание, новые краски.
Какие? Это не секрет: лук, творог, рубленые яйца.
Это наполнение блина новым смыслом называется «припеком» и обогащает вкусовые ощущения.
К сожалению, сегодня о припеке многие забыли, однако он был типичным явлением еще сто лет назад. И вот как это делали.
На разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно.
Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек (мелко рубленные крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и т.п.), заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри.
Затем блин переворачивают на другую сторону и допекают.
Второй способ – припек насыпают на сковородку, подрумянивают и заливают порцией теста.
Третий способ – порцию теста наливают на сковородку и несхватившуюся поверхность посыпают припеком.

Материал с сайта
http://kuking.net/10_563.htm

44

Лепной пряник

 
   
Пришел к нам из языческой Руси.
Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость.
Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.
Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода).
Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули".
           
Разновидность лепных пряников так называемые "тетеры" или "витушки".
Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

45

Лепные русские пряники.

увеличить

увеличить

46

Вырезной (силуэтный) пряник


Вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм.
Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
     
     Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под назавнием "козули" (в данном случае имеются в виду "Архангельские козули") выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске.
Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.
В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах

увеличить

увеличить

47

Печатный пряник


     Старичок к старухе воротился.
     Что ж? Пред ним царские палаты.
     В палатах видит свою старуху,
     За столом сидит она царицей,
     Служат ей бояре да дворяне.
     Наливают ей заморские вины;
     Заедает она пряником печатным ...

     (А.С.Пушкин "Сказка о рыбаке и рыбке")

     
Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским особам?
Суть тут вот в чем - эти пряники отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или "пряницами”, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".
     
     При изготовлении пряничных досок предпочтение отдавалось: клену, ореху, груше, березе, липе. Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длинну и 12 вершков (54см) в ширину), и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Доски имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром. На них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим. Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.

увеличить

увеличить

увеличить

48

Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Старинные русские пряники.

По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:

     1.  Лепные ("козули", "тетерки")- самые древние
     2.  Печатные - самые популярные
     3.  Вырезные (силуэтные) ("архангельские козули" и пр.) - самые красивые


Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности.
На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Этимология

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы.

увеличить

увеличить

49

История

История пряников уходит в глубь веков.
Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э.
Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.

Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле (тульский пряник — едва ли не самый знаменитый в России), Новгороде. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

50

Рецепт

Тульский пряник

1.   В размягченное сливочное масло добавить мёд, яйца и тщательно перемешать.
2.   Замесить тесто на просеянной муке с содой и талой воде
3.   Начинка: повидло уварить с сахаром, чтобы оно стало достаточно густым и не растекалось.
4.   Раскатать тесто, сложить в два слоя, между слоями поместить начинку.
5.   Поместить в очень горячую духовку на 1–2 минуты
6.   Охладить и допекать ещё 5 минут в горячей духовке
7.   Снова охладить и щеткой нанести сахарный тираж.

увеличить