О родной стране, о России - RUSSIA

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 1 страница 10 из 67

1

О РУССКОЙ КУХНЕ

Кто в России не любит блинов?!

Но блюдо довольно трудоемкое в изготовлении, — в обычные дни не всегда до него руки доходят. Ну, а уж когда масленица — хочешь не хочешь — пеки: традиция!
      В последнюю неделю перед Великим постом не соблюдается пост в среду и пятницу — блинный праздник отмечается ежедневно. К столу подаются знаменитые русские блины:
из разной муки, с разными припеками и разной подачей к ним, но обязательно без мяса.
      Блины вправе называться - национальным русским блюдом!
Ни в одной кухне мира нет такой выпечки. Настоящие красные блины пекут на масленицу из пшеничной муки и на дрожжах. Во все остальные дни можно есть «скородумки» — блины на кислом молоке — или блинчики из пресного теста.
      Сковороды для выпечки блинов не следует мыть, их лучше очистить: насыпать на них соль, прокалить и вытереть. Потом смазать растительным маслом, вновь прогреть до образования дымами протереть. Иначе «комом» может получиться не только первый блин, но и все остальные. Разогретые сковороды смазать несоленым шпиком или кухонным жиром и налить тесто. Когда одна сторона зарумянится, блин перевернуть.

Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности в народе с блинами.

Казалось бы, что в них особенного — обыкновенное запеченное тесто.
И какому народу неизвестны блины? Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.
Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн:
«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам.
Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь — от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов).

Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины, как мы уже говорили, обязательное угощение на масленицу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки, припевки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т. д.

А помните у Пушкина в «Евгении Онегине»:

                     Они хранили в жизни мирной
                     Привычки милой старины:
                     У них на масленице жирной
                     Водились русские блины

Блин - символ Солнца, Красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей, - так писал о русских блинах- известный писатель  Александр Иванович Куприн.

2

Знаете ли вы, с чем едят блины и каким образом?

Это целая наука.

Для того чтобы постичь ее азы, снова вспомним Чехова:
«Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...»

Конечно, с современной точки зрения на рациональное питание, так есть — только вредить своему здоровью. Может, поэтому чеховского героя и «хватил апоплексический удар» (современное название "инсульт").

И все же блины нужно есть именно со «смаком», иначе не понять всей прелести этого замечательного блюда. И еще. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения. Лучше готовить их в воскресные или праздничные дни, когда все домочадцы в сборе. Да и не испечь настоящих блинов в будний день при нашей вечной нехватке времени, ведь для этого потребуется не один час.

И почему бы не возродить старые, добрые традиции и не пригласить родственников и друзей специально на блины?

3

Блины русские

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравнится по популярности с блинами.
Блин сопровождал человека всю жизнь - от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.
Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами.
Но прежде всего, блины - обязательное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника.
Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна», «На горках покататься, в блинах поваляться», «Не житье, а масляница», «Хоть с себя все заложить, а масляницу проводить».
Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину.
Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз.
Однажды, в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.
И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т.д. Масленица была разгульным праздником, это факт.
Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название «последняя седмица» перед Великим Постом. В четверг начиналась «широкая масленица. Праздновалась она очень шумно.

                     В эти дни не было грехом:

                     пить до перехоты,
                     петь до насады,
                     плясать до упаду.

4

О БЛИНАХ  И  МАСЛЕНИЦЕ

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравнится по популярности с блинами.
Блин сопровождал человека всю жизнь - от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.
Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины - обязательное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника.
Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна», «На горках покататься, в блинах поваляться», «Не житье, а масляница», «Хоть с себя все заложить, а масляницу проводить». Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину.
Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т.д. Масленица была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название «последняя седмица» перед Великим Постом. В четверг начиналась «широкая масленица. Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

пить до перехоты,
петь до насады,
плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду «масленой недели», тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда и пошло выражение «к теще на блины».
Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька" собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали:

Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто.
Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли.
Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Блины из гречневой и пшеничной муки
 
Поставить опару из 0,75 стакана теплого молока, дрожжей и пшеничной муки. Когда тесто подойдет, ввести в него желтки, теплое масло, сахар и соль. Хорошо взбить, добавляя постепенно гречневую муку и столько теплого молока, чтобы тесто было консистенции сметаны, дать подняться вторично. Затем ввести взбитые белки, перемешать и испечь на раскаленной, смазанной маслом сковороде, тонкие блины. Подать со сметаной, подрумяненным с луком маслом, тертым сыром.

3 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой муки, 30 г дрожжей, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, молоко, соль.

Блинчики из пшеничной муки
   
Желтки растереть с солью, сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Смазывая сковороду маслом, испечь тонкие блинчики.

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, соль.

Блинчики на простокваше
   
Простоквашу смешать с яйцами, солью, сахаром. Добавить, постоянно растирая, муку. Испечь блинчики и подать их с вареньем.

400 г. пшеничной муки, 6 стаканов простокваши, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, растительное масло.

Блины манные
   
В 2 стакана кипящего молока засыпьте манную крупу и положите масло. Сварите кашу и поставьте ее в холодное место на 50-60 мин. Из муки, желтков, оставшегося молока замесите тесто, добавьте соль и смешайте с остывшей кашей. Массу вымесите до гладкости и пеките блины.

1 стакан манной крупы, 1 стакан муки, 6 стаканов молока, 3-4 желтка, 4 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Блины картофельные
   
Отварите картофель, разомните его тщательно, посолите. В другую небольшую кастрюлю влейте молоко, 1 ложку масла и всыпьте 1.5 ст. ложки муки. Размешайте, поставьте на огонь и варите, помешивая, пока не загустеет. Снимите с плиты и введите в это горячее тесто взбитые желтки. Положите размятый картофель, размещайте. Белки взбейте в густую пену, добавьте, продолжая взбивать, сахарный песок. Соедините белки с тестом, осторожно перемешайте и выпекайте.

10-15 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, 4 ст. ложки молока, 1,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Постные блины
 
В эмалированную кастрюлю влить полстакана молока (теплого), развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко, соль и вновь поставить в теплое место. Сковороду смазать одной чайной ложкой растительного масла и печь блины.

4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 25 г дрожжей, соль по вкусу.

Сдобные блины
 
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку, перемешать.
Вновь поставить в теплое место. Когда подойдет второй раз, добавить яичные желтки, растерев их с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью, перемешать. Взбить сливки, добавить яичные белки и еще раз взбить. Перемешать с тестом, поставить в теплое место на 20 минут.
Выпекать обычным способом.

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст.л. сахара, 30 г дрожжей, 2 ст.л. сливочного масла, соль по вкусу.

Блины крестьянские
   
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси воды и молока. Далее блины готовить как сдобные, но без сливок.

3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, соль по вкусу.

Блины красные
 
Замесить опару из половины пшеничной муки, далее блины готовить так же, как сдобные, но без сливок.

4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 25 г дрожжей, 1 ложка сахара, соль по вкусу.

Блины праздничные
 
Приготовить опару их трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей, далее готовить, как сдобные блины.

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2ст.л. сахара, 1 ст.л. соли.

Блины молочные
 
Влить в кастрюлю яичные желтки и добавить к ним соль, сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить масло, молоко, замесить жидкое тесто. Тесто нужно хорошо взбить. Выпекать обычным способом.

3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла, соль по вкусу.

Гурьевские блины
 
Приготовить так же, как блины молочные.

2 стакана пшеничной муки, 5 яиц. 2 ст.л. сливочного масла, 2,5 стакана кефира (кислого молока), соль и сахар по вкусу.

-
Совет   
Сковороду смазывайте маслом с помощью половинки картофелины, насаженной на вилку.
Такой помазок не впитывает в себя лишний жир. Можно печь блины и не смазывая сковороду, но тогда в готовое тесто надо добавить несколько ложек растительного масла, размешать его так, чтобы не было видно на поверхности.

5

Гурьевская каша

Блюдо русской кухни, изобретенное русским поваром Захаром Кузьминым.
Гурьевской кашу стали называть в честь хозяина - графа Гурьева, который выкупил крепостного повара у отставного майора Оренбургского драгунского полка, после того, как попробовал эту кашу.
Постепенно это лакомство научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России.
Теперь эта каша везде называется Гурьевской.
А вот имя повара-изобретателя подзабылось.

6

Манная каша

Манная каша или манная крупа — это не крупа, а пшеничная мука твердых сортов пшеницы крупного помола.
Испокон веков манка считалась дорогой и очень редкой на Руси.
В манной крупе много крахмала и белка, много витаминов Е и В1, а также калия, почти столько же витаминов В2, В6, РР и железа.
При этом в манной крупе гораздо меньше клетчатки, из-за чего блюда из нее широко используются при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты.

7

Овсяная каша

Овсяная каша - одно из самых ранних блюд, присутствие которого в традиционной кухне славян свидетельствует о древней кулинарной культуре этих народов.
Овсяная каша — самая питательная из каш.
Хорошо известно свойство овсяной каши благотворно действовать на желудочно-кишечный тракт, что делает ее незаменимой в диетическом питании. Клетчатка, содержащаяся в овсяной каше, способствует хорошему пищеварению.
Кроме того, эта каша способна понижать уровень холестерина.

8

Пшенная каша

Пшенная каша — одно из главных продуктов питания еще с библейских времен.
К сведению, две сотни лет назад в России пшенная каша была основой каждого крестьянского стола.
Это нежное на вкус, воздушное блюдо и с уверенностью можно сказать, что это одна из самых красивых каш.
Пшенная каша очень полезна для здоровья.
Известно, что при нарушениях сердечной деятельности полезны продукты, содержащие калий.
Ценным источником калия является, в частности пшено и каша, которую из него готовят.
В пшене так же много витаминов группы В, кроме того эта каша — просто кладезь микроэлементов.
Более того, вещества, содержащиеся в пшенной каше, препятствуют отложению жира в организме, что важно для людей, следящих за своим весом.

9

Рисовая каша

Известно, что в странах традиционного рисоседения: Китае, Японии, Вьетнаме, Индии и других — рисом питаются ежедневно.
В Россию же рис попал сравнительно недавно и долгое время назывался у славян «сарацинским просом».
Однако в настоящее время рис в России — один из самых желанных и востребованных продуктов.
Главная кулинарная особенность риса состоит в том, что он обладает особым, но нейтральным вкусом.
Поэтому правильно сваренный рис не приедается и до настоящего является ежедневным блюдом для половины населения нашей планеты.

10

Русская каша


Перечень русских блюд был бы неполным без каш.
«Каша-мать наша».

Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия.
Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках.
Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

На Руси издавна варили три вида каш:
жидкие кашицы, часто заменявшие супы, вязкие размазни и самые любимые – крутые, или рассыпчатые, каши.
Их делали из пшена, овса, гречи, ячменя и даже из недозрелой ржи.

На крестины готовили особую кашу – крестильную. На нее не жалели ни времени, ни денег: крупу заранее вымачивали в молоке, варили на сливках, обильно сдабривая маслом, вареньем и сахаром. Для отца ребенка каша варилась отдельно – с «потехой»: перцем, горчицей, хреном, солью. Это варево, надо сказать, было настоящим испытанием для желудка. Считалось, что съевший его мужчина должен, хотя бы отчасти, прочувствовать, каково пришлось его жене, выносившей и родившей младенца.
В XIX веке в моду вошли каши из искусственных видов круп – саго и розовой крупы. Но, поскольку эти крупы ввозились в Россию из-за границы, их стоимость была высокой и они не прижились.
Кстати, желающие отведать розовую кашу могут приготовить ее в домашних условиях. Попробуйте, результат того стоит. Сначала готовится крупа. Для нее надо взять лепестки двух душистых садовых роз (причем только душистых – голландская красота не подойдет), растереть их в блендере с белком 1 яйца и добавить картофельный крахмал – столько, чтобы получилось густое тесто. Затем протереть его через волосяное сито на деревянную доску и подсушить. В идеале – на солнце, но можно и в духовке при +50 °С. Полученную крупу варят на сливках в пропорции 1:2, подсластив по вкусу.
Для рассыпчатой каши на стакан крупы берут 2 стакана воды или молока, для жидкой – 2,5–3. Крупы засыпают в кипящую подсоленную воду или молоко.
У манной каши – свои секреты. На стакан крупы нам понадобятся 3 стакана молока. Кажется, что может быть проще: довел молоко до кипения, засыпал тонкой струйкой крупу, размешал, оставил под крышкой минут на 8–10 – и готово. Но лучше попробуйте один старый проверенный способ. Сначала манная крупа томится в кастрюле на сливочном масле – до золотистого цвета, затем заливается молоком (или смесью воды и молока), сдабривается сахаром и щепоткой соли, все быстренько размешивается и булькает на маленьком огне минуты три (при постоянном помешивании). Затем полуготовая каша накрывается крышкой, которая, в свою очередь, укутывается сверху полотенцем, и ставится в прогретую духовку минут на 10–15 – до полного разбухания манки. Разлив кашу по тарелкам, обязательно присыпьте ее корицей – совсем немного – или шоколадными стружками. Мечта!