О родной стране, о России - RUSSIA

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 31 страница 40 из 67

31

РУССКАЯ  КУХНЯ

Русское застолье издавна славится своим хлебосольством.
Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски.
К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.
До XVIII века основной пищей России была репа. Ее ели вареной, печеной, пареной, добавляли в щи, квас, начинку для пирогов, фаршировали. Прочно вошли в быт брюква, редька, капуста. Закуска из свеклы появилась сначала в центральных и южных районах страны, а потом распространилась и на северные области.

Очень давно на Руси употребляли в пищу капусту.
Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку.
В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма.
Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд.

В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель.
Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками.
Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.

32

СУПЫ

Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки.

Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простоте приготовления, питательности и приятном вкусе. Если щи – излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками – от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

33

МЯСО И ПТИЦА

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи.
До середины XIX века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход.

С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной.
Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков.
Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значили и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимствованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни.
Но русская печь не исчезла. Из-за своей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус.

34

КАШИ

Перечень русских блюд был бы неполным без каш.

«Каша-мать наша».

Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия.
Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках.
Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

35

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

В выпечке наиболее характерно для русской кухни использование дрожжевого теста.
Некоторые мучные изделия непременно присутствовали в народных обрядах и праздниках.
Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без пирогов, кулебяк или пряников.
На свадьбу пекли курники, на Масленицу – блины и пироги. На Рождество пекли колядки - маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.
Весну встречали нарядными «жаворонками».
В северных областях новогодние праздники непременно сопровождались «козулями», а «тетерками» чествовали день весеннего равноденствия.
Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

36

НАПИТКИ

Богата русская кухня и напитками, заваренными на душистых травах, ягодах.
Чай появился в России лишь в XVII веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и различные меды и кисели.

37

РОССИЯ - РОДИНА БЛИНОВ    

 
Как утверждал Антон Павлович Чехов, если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними …
Поэты, в отличие от ученых мужей, блин воспели: «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины».

Блины живут уже более тысячи лет, их жизненный путь начался, по мнению Чехова, «с самого, что называется, древлеславянского ab ovo...».
Они появились на свет до зарождения русской литературы и истории и, разумеется, до пробуждения национального и социального самосознания. Древнерусское «блинъ» восходит к более древнему «млинъ», а тут уж совсем недалеко до слова «молоть», правда, доподлинно неизвестно, что именно – муку или чепуху? Процесс приобщения к блинам прошел на Руси очень органично. Пожалуй, только одно сопоставимо с ними по значимости – самовар, который, как и блины, придуман, по замечанию Антона Павловича, «русскими мозгами». Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют понятным нам словом blini.
Блины – обязательная принадлежность Масленицы. Так было не всегда, сначала символом праздника служили пироги с сыром и хворосты.

На Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая самые различные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других – дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих – хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших. Вообще весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более от посторонних.

38

Для членов царской фамилии Романовых блины на Масленицу готовили совсем иначе.

Историк Константин Гошев рассказывает, что в старину в Москве в Обжорном ряду между Ильинскими и Владимирскими воротами сновали блинщики и блинщицы с деревянными лотками. На них – сбитень и стопка блинов, от которых валил пар и исходил волнующий запах. Тут же стояли кувшинчик с маслом и банка с сахарным песком. В пост блины смазывали, естественно, постным маслом, в скоромные дни – топленым. Любой блин стоил копейку.

А вот как описывает масленичное застолье Иван Шмелев в романе «Лето Господне»: «Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно – ляппп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп! Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов...»

Но блин не одинок. Вокруг него «рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки».

Блины известны и любимы практически во всех странах мира.
По старинной традиции многие льежские семьи в канун Рождества пекут boukete – валлийские блинчики из гречневой муки с изюмом или ломтиками яблок, посыпают сахаром и едят, запивая подогретым вином. Ирландцы замешивают тесто из молока, яиц, растительного масла и муки, сахарной пудры, рома, специй и пекут тонкие блинчики, складывают их стопкой, посыпают сахаром и обкладывают ломтиками лимона.
В голландских закусочных популярны блинчики pannekoeken с яблоками, засахаренным имбирем, смородиной, ветчиной или сыром. В Англии, где, так же как и в России, блины связаны с Масленицей, существует народный обычай – подбрасывание блинчика на сковороде.
В этом увлекательном процессе обязательно участвует вся семья, а приготовленные таким образом и не упавшие на пол блинчики едят с лимоном и сахаром на сладкое.

39

Но любовь к блинам, как и любое сильное чувство, может закончиться трагично.

Подтверждение тому – неожиданная кончина чеховского героя, надворного советника Подтыкина: «Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку.
Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки...»
Несчастный чревоугодник «…млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...»
И вдруг автор резко прерывает повествование, неожиданно меняя сюжетную линию. «Но тут его хватил апоплексический удар...» Трагичный, но закономерный конец обжоры!
Недаром опытные едоки специально готовили желудки к Масленице, о чем пишет А.П. Чехов: «Перед Масленицей сходи к мастеру и полуди свой желудок...»

…Вот такой он, древний, но не чуждый современности, мягкий, но не всегда добрый, падкий не только на сковородку, но и на авантюру, его величество блин. Образ его колоритен, поведение непредсказуемо, кроме того, самого первого, который всегда ведет себя одинаково – всегда комом …
Классическая литература возвращается и будет возвращаться к этой теме, пытаясь раскрыть глубинные секреты блина.
В нашей же душе блинные мотивы пробуждают светлое чувство сытости и умиротворенности.

40

Блины красные

(6 порций)

Что нужно:

25 г дрожжей, 500 г муки, 600 мл молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла

Что делать:

В 200 мл теплого молока растворить дрожжи и всыпать 200 г муки. Все перемешать и дать подойти в теплом месте. Через 2 ч добавить 3 желтка, растертых с теплым сливочным маслом, немного соли, оставшуюся муку и молоко. Все перемешать и дать тесту подойти в течение часа. Взбить 3 белка, аккуратно ввести в тесто и печь блины на раскаленных сковородках.
В 1 порции: 385 ккал, белки – 14 г, жиры – 11,9 г, углеводы – 55,7 г

Кстати

Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги – стопка блинов, прослоенных всевозможными вкусными начинками, блюдо исконно русское. Всю стопку обмазывают смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка подрумянивают в духовке.