II.
Если спросить иностранца, чем знаменита Россия, то в ответ можно услышать известный набор: водка, икра, матрешки, медведи. Чуть более распространенный ответ включит в себя знание о существовании русских царей, Большого театра и русской классической литературы. Однако если выделить «кулинарный» субстрат в представлениях, то это, конечно, водка и икра. Удивительно, что как раз те продукты, которые не вызывают сомнений в своей «русскости». Хотя всевозможные борщи, щи и пельмени по-русски можно свободно попробовать практически во всех столицах мира. Поэтому иностранцы приезжают в Россию уже с определенным знанием, а также с желанием отведать дополнительной экзотики, в том числе и в русской кухне. И русские рестораторы стараются их не разочаровать.
За последние годы ресторанная индустрия в Москве демонстрирует устойчивую тенденцию к открытию «русских» заведений: по меню или по оформлению, а чаще всего сразу по двум параметрам. Причем совершенно разного уровня: от ресторанов высокого уровня до фаст-фуда. Подобные заведения почти всегда можно определить по названию, отражающему русскую удаль («Тройка», «Разгуляй»), традицию, на которую опираются хозяева («Купеческий клуб на Мельнице», «Сударь»), или же апеллирующему к известным литературным персонажам и авторам («Пушкинъ», «Обломов», «Хлестаков Трактир»). Как и полагается, то, что преподносится в качестве блюд русской кухни, демонстрирует воплощение легендарного представления о размахе и разнообразии русской кухни. Впрочем, рестораторы изначально честно заявляют о направлении своей кухни: блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». Иногда можно встреть чуть более точную информацию – традиция начала XX века. Но поскольку собственно кулинарные книги появляются в конце XVIII века и получают особое распространение только в XIX веке, когда уже в русской кухне вовсю чувствовалось иностранное влияние, то значит, русская кухня в таком понимании может предложить довольно широкий спектр блюд. Однако «честные» русские поросенок, фаршированный гречневой кашей, пельмени, рыба и пироги наличествуют в любом «русском» ресторане.
Чуть более изысканный вариант – ресторан с легендой, как, например, «Купеческий Клуб на Мельнице», предлагающий историю о восстановлении старого клуба, некогда находившегося на этом месте, и подкрепляющий свою мысль цитатой (впрочем, довольно отвлеченной) из В.А. Гиляровского, знание которым Москвы старых времен не подлежит сомнению. «Обломов» также предлагает если не легенду, то по крайней мере определенную философию заведения, которая вполне соотносится с взглядами, выраженными одноименным героем в одноименном художественном произведении. Создатели ресторана «Хлестаков Трактир» с еще большей свободой отсылают посетителей к литературным шедеврам, предлагая в меню «утку, не долетевшую до середины Днепра» или же традиционное кушанье Ляпкина-Тяпкина.
В последнее десятилетие получили развитие также русские аналоги западных фаст-фудов, неуклонно расширяющих сеть своих заведений. Наряду с «Макдональдс» и «Ростик'с», стремительно развиваются сети ресторанов, которые с некоторыми натяжками, но можно отнести к фаст-фуду: «Му-му», «Елки-Палки», «Дрова», «Грабли» и, наконец, одна из старейших сетей - «Русское Бистро». Не говоря о значительном количестве передвижных сетей фаст-фуда, а также блинных и пельменных. Однако несмотря на казалось бы «русские» названия, далеко не все работают, основываясь хотя бы на примерно русских блюдах. Из наиболее последовательных можно назвать лишь «Русское Бистро» и «Грабли», которые предлагают не только русскую кухню, но и соответствующий интерьер.
Однако если попытаться пройтись подряд по всем обозначенным местам, то вроде бы такая ясная и стройная картина эволюции русской кухни оказывается напрочь разрушенной. В одном месте мы видим радующие своей уместностью фаршированного поросенка или рыбу, в другом – предательское разнообразие салатов, которых и быть не могло на Руси. Тут, казалось бы, можно остановиться за неимением четко выраженного результата и возобновить дискуссии о природе русской кухни и исконно русских блюдах. Однако не стоит торопиться. Хотя бы потому, что, как было замечено ранее, русская кулинарная традиция разнообразна и имеет длинную историю.
Еще одну подсказку дают брошюры и форумы, в рамках которых охотно предлагаются советы, какие же места стоит посетить иностранцам, для того чтобы отведать действительно русские блюда. Не нужно обладать особой смекалкой, чтобы понять, что чаще всего выбирается заведение с очевидно «русским» названием. Смотри выше, как говорится. Блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». На деле, как выясняется, в основном XIX века, когда русская кухня претерпевает существенные изменения как раз под иностранным влиянием и мы получаем прекрасные блюда, потрясающие удивительным разнообразием и выдумкой. Как раз те, которые не разочаруют жадного до экзотики и помнящего о легендарном русском размахе иностранца.
Заведения же классом ниже, уже не рассчитанные на удовлетворение иностранного любопытства и пользующиеся, в основном, вниманием обычного населения, если уж придерживаются русской традиции, то делают это весьма основательно: медовуха, квас, пироги, пельмени, блины. Не потому, что это действительно блюда, сомневаться в традиционности которых не приходится, а потому, что это еда, на протяжении многих веков пользующаяся неизменной любовью простого люда.
Удивительное дело. Несмотря на казалось бы совершенно нечеткие представления о русской кулинарной традиции, современная ситуация сетей питания с «русскими» названиями фактически повторяет обозначенную выше градацию русской кухни как в историческом измерении, так и в социальном. Рестораны, ориентирующиеся на иностранных туристов, неизбежно подпадают под их представление о «русском» и оказываются относительно недалеки от русской господской кухни образца XIX века, уже претерпевшей существенные изменения под иностранным влиянием. Что же касается фаст-фудов, позиционирующих себя как «русские» и работающих с русской кухней, то они оказываются куда более приближены к тому образцу, который существовал еще до значимого иностранного вмешательства в основном в среде простого люда. Как говорится, кто ищет, тот найдет, и, конечно, именно то, что ищет.
