О родной стране, о России - RUSSIA

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 21 страница 30 из 67

21

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы.
Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными.
Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX.
Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов.
Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки.
В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в XVII веке.
Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки.
Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».

22

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи.
Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному».
Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы.
В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом.
Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон.
В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья.
К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу.
В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

23

Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры.

Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.

«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах...
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом.
Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».

24

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества.

Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.
Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок.
От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками.
Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д.
Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами.
В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей.
Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян.
Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

25

Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни.

В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:

«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».

Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.

Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства.
С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный.
Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу.
Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.

26

После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным.

Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году.
Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.

Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина.
Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами.
Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным.
Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского 'стола.
К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.

Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.

Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола... подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.

... И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».

27

Обилие русского стола не следует путать с обжорством.

Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком.
Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».
Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях.
Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.
Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой.
Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития.
На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

28

ЗАКУСКИ

Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок.
К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.
Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.
Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.
Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.
С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять.
Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды.
В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

-----

Примечание

* Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.
** Цежь — кисельный раствор.
*** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.
**** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.
***** Строганина - свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки

29

РАЗНООБРАЗИЕ ИЛИ ОТРИЦАНИЕ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ?    

 
I.

«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, иногда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет», - так писал в свое время о приеме пищи монах Сильвестр в знаменитом «Домострое».

Однако столь подробное перечисление рекомендованных к употреблению блюд, датированное аж XVI веком, не препятствует возникновению множественных дискуссий о русской кухне. Разброс мнений - от традиционного представления о сказочном разнообразии и количестве блюд, не сравнимом ни с одной другой кухней в мире, до категорического отрицания существования какой бы то ни было устойчивой русской кулинарной традиции. Так в чем же правда?

Прежде всего, русская кухня действительно весьма разнообразна. На протяжении очень многих веков существовало довольно четкое разделение на кухню барскую (господскую) и кухню простого люда. Именно барская кухня традиционно отличалась необыкновенным изобилием. По некоторым свидетельствам, за обед могло происходить до 50 перемен блюд, не говоря уже о царском обеде, где количество перемен могло дойти до 200. С самого начала барская кухня отличалась наличием некоторых иностранных приемов приготовления. Например, искусство приготовления на вертелах крупных птиц и животных в целиковом виде пришло к нам с Востока. Другое дело – кухня простого люда, демонстрирующая куда меньшее разнообразие и основанная на действительно исконно русских всевозможных кашах, супах, овощных блюдах и хлебе. Как раз эта традиция и дает нам возможность указать основные особенности русской кухни.

Во-первых, это способ приготовления. Традиционно на Руси пища готовилась при помощи печи, отличающейся особым температурным режимом, в результате чего для русской кухни более естественно запекание, тушение, томление, выпаривание как способ обработки продуктов, но не жарка.

Во-вторых, ни одна другая кулинарная традиция не демонстрирует такое разнообразие супов и каш, как русская. Что также было в определенной мере связано с описанным способом приготовления. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные и овощные супы, уха – все это лишь малая часть русских супов. Хотя собственно слово «суп» вошло в употребление только в период правления Петра I, а до этого жидкие блюда назывались варевом, хлебовом, похлебкой и так далее.

В-третьих, русская кухня широко использовала овощи – от уже легендарной репы до редьки и капусты. Здесь кроется еще одна особенность традиционной кулинарии: в былые времена овощи практически не резались, а опять же – запекались и тушились целиком, и уж точно не смешивались. Поэтому салат в нашем представлении никогда не мог бы стать национальным русским блюдом. Не говоря уже о каких-либо соусах в качестве сопровождения. Цельность вообще долгое время была характерна для приготовления различных продуктов: ранее упоминались зажаривавшиеся целиком на вертеле птицы и животные.

Помимо этого, очень сильна была традиция рыбных блюд: рыба варилась, запекалась, тушилась или готовилась на пару. Одним из наиболее популярных способов было запекание рыбы целиком в тесте – то, что до сих пор популярно на так называемом Русском Севере и носит название «рыбник». Представляет собой уже законченное блюдо, не требующее гарнира: снимается верхняя часть пирога, рыба разделяется на необходимое количество частей и предлагается вместе с пирогом, который в результате запекания вместе с рыбой в русской печи также приобретает особый вкус.

Наконец, русскую кулинарную традицию отличает поистине огромное разнообразие пирогов: калитки, шаньги, творожники, куличи, колоба – далее перечисление рискует уйти в бесконечность. Не говоря уже о блинах, без которых не могла обойтись традиционная Масленица, и множественных напитках: рассол, морс, кисель, квас, лесные чаи, мед, пиво, сбитень, наконец, водка, возникшая в XV веке и надолго ставшая, наряду с черной икрой, отличительным знаком застолья в России.

С внедрением в XIX веке иностранных поваров русская кухня претерпела существенные изменения. Было сокращено количество блюд, подаваемых к столу, и снова введена перемена кушаний, в какой-то момент (опять же под воздействием французского влияния) переставшая практиковаться. Цельные продукты начали резаться, смешиваться, в результате чего появились отбивные, бифштексы, эскалопы, антрекоты. Супы приобрели привычным нам сегодня (прозрачный и с нарезанными продуктами) вид. Широко стали использоваться гарниры, в том числе и из картофеля. Однако основу свою русская кухня сохранила. Хотя как раз и приобрела необычайное разнообразие, славящееся на весь мир.

http://kuking.net/11_123.htm

30

II.

Если спросить иностранца, чем знаменита Россия, то в ответ можно услышать известный набор: водка, икра, матрешки, медведи. Чуть более распространенный ответ включит в себя знание о существовании русских царей, Большого театра и русской классической литературы. Однако если выделить «кулинарный» субстрат в представлениях, то это, конечно, водка и икра. Удивительно, что как раз те продукты, которые не вызывают сомнений в своей «русскости». Хотя всевозможные борщи, щи и пельмени по-русски можно свободно попробовать практически во всех столицах мира. Поэтому иностранцы приезжают в Россию уже с определенным знанием, а также с желанием отведать дополнительной экзотики, в том числе и в русской кухне. И русские рестораторы стараются их не разочаровать.

За последние годы ресторанная индустрия в Москве демонстрирует устойчивую тенденцию к открытию «русских» заведений: по меню или по оформлению, а чаще всего сразу по двум параметрам. Причем совершенно разного уровня: от ресторанов высокого уровня до фаст-фуда. Подобные заведения почти всегда можно определить по названию, отражающему русскую удаль («Тройка», «Разгуляй»), традицию, на которую опираются хозяева («Купеческий клуб на Мельнице», «Сударь»), или же апеллирующему к известным литературным персонажам и авторам («Пушкинъ», «Обломов», «Хлестаков Трактир»). Как и полагается, то, что преподносится в качестве блюд русской кухни, демонстрирует воплощение легендарного представления о размахе и разнообразии русской кухни. Впрочем, рестораторы изначально честно заявляют о направлении своей кухни: блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». Иногда можно встреть чуть более точную информацию – традиция начала XX века. Но поскольку собственно кулинарные книги появляются в конце XVIII века и получают особое распространение только в XIX веке, когда уже в русской кухне вовсю чувствовалось иностранное влияние, то значит, русская кухня в таком понимании может предложить довольно широкий спектр блюд. Однако «честные» русские поросенок, фаршированный гречневой кашей, пельмени, рыба и пироги наличествуют в любом «русском» ресторане.

Чуть более изысканный вариант – ресторан с легендой, как, например, «Купеческий Клуб на Мельнице», предлагающий историю о восстановлении старого клуба, некогда находившегося на этом месте, и подкрепляющий свою мысль цитатой (впрочем, довольно отвлеченной) из В.А. Гиляровского, знание которым Москвы старых времен не подлежит сомнению. «Обломов» также предлагает если не легенду, то по крайней мере определенную философию заведения, которая вполне соотносится с взглядами, выраженными одноименным героем в одноименном художественном произведении. Создатели ресторана «Хлестаков Трактир» с еще большей свободой отсылают посетителей к литературным шедеврам, предлагая в меню «утку, не долетевшую до середины Днепра» или же традиционное кушанье Ляпкина-Тяпкина.

В последнее десятилетие получили развитие также русские аналоги западных фаст-фудов, неуклонно расширяющих сеть своих заведений. Наряду с «Макдональдс» и «Ростик'с», стремительно развиваются сети ресторанов, которые с некоторыми натяжками, но можно отнести к фаст-фуду: «Му-му», «Елки-Палки», «Дрова», «Грабли» и, наконец, одна из старейших сетей - «Русское Бистро». Не говоря о значительном количестве передвижных сетей фаст-фуда, а также блинных и пельменных. Однако несмотря на казалось бы «русские» названия, далеко не все работают, основываясь хотя бы на примерно русских блюдах. Из наиболее последовательных можно назвать лишь «Русское Бистро» и «Грабли», которые предлагают не только русскую кухню, но и соответствующий интерьер.

Однако если попытаться пройтись подряд по всем обозначенным местам, то вроде бы такая ясная и стройная картина эволюции русской кухни оказывается напрочь разрушенной. В одном месте мы видим радующие своей уместностью фаршированного поросенка или рыбу, в другом – предательское разнообразие салатов, которых и быть не могло на Руси. Тут, казалось бы, можно остановиться за неимением четко выраженного результата и возобновить дискуссии о природе русской кухни и исконно русских блюдах. Однако не стоит торопиться. Хотя бы потому, что, как было замечено ранее, русская кулинарная традиция разнообразна и имеет длинную историю.

Еще одну подсказку дают брошюры и форумы, в рамках которых охотно предлагаются советы, какие же места стоит посетить иностранцам, для того чтобы отведать действительно русские блюда. Не нужно обладать особой смекалкой, чтобы понять, что чаще всего выбирается заведение с очевидно «русским» названием. Смотри выше, как говорится. Блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». На деле, как выясняется, в основном XIX века, когда русская кухня претерпевает существенные изменения как раз под иностранным влиянием и мы получаем прекрасные блюда, потрясающие удивительным разнообразием и выдумкой. Как раз те, которые не разочаруют жадного до экзотики и помнящего о легендарном русском размахе иностранца.

Заведения же классом ниже, уже не рассчитанные на удовлетворение иностранного любопытства и пользующиеся, в основном, вниманием обычного населения, если уж придерживаются русской традиции, то делают это весьма основательно: медовуха, квас, пироги, пельмени, блины. Не потому, что это действительно блюда, сомневаться в традиционности которых не приходится, а потому, что это еда, на протяжении многих веков пользующаяся неизменной любовью простого люда.

Удивительное дело. Несмотря на казалось бы совершенно нечеткие представления о русской кулинарной традиции, современная ситуация сетей питания с «русскими» названиями фактически повторяет обозначенную выше градацию русской кухни как в историческом измерении, так и в социальном. Рестораны, ориентирующиеся на иностранных туристов, неизбежно подпадают под их представление о «русском» и оказываются относительно недалеки от русской господской кухни образца XIX века, уже претерпевшей существенные изменения под иностранным влиянием. Что же касается фаст-фудов, позиционирующих себя как «русские» и работающих с русской кухней, то они оказываются куда более приближены к тому образцу, который существовал еще до значимого иностранного вмешательства в основном в среде простого люда. Как говорится, кто ищет, тот найдет, и, конечно, именно то, что ищет.