О родной стране, о России - RUSSIA

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 11 страница 20 из 67

11

Русские каши


Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым.
Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах.
Вот почему в XII - XIV вв. слово "каша" было равнозначно слову "пир".
Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде.
Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть "кашей". "Мы с ним в одной каше", - означало в одной артели, одном отряде, одном коллективе.
Особенно долго сохранялось это значение "каши" на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом.

Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - велигорку и совсем мелкую - смоленскую (они не дробились, как современный "продел", а окатывались круглыми). Кроме того из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

Из ячменя делали крупы трех видов - перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется "зандури"), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи).

В XIV - XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., появились в России и привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом смотрели на них как на испорченные каши.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить в жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовалобольшого времени, порой 4-5 часов, хотя и давало неплохие результаты. С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до 1-1,5 часов, однако ненамного, если после этого ее распаривают в духовке или тепло укутывают.

Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д.

Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее не варили.

Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходить к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло: "Кашу маслом не испортишь", - гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема.

На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше).

Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго).

Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных - подсолнечного, конопляного, макового, орехового, в том числе и миндального.

В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

12

Варим русскую кашу

Искушенные в своем деле домашние хозяйки отлично знают, что сварить кашу — дело далеко не простое.
Это верно.
С кашей не поэкспериментируешь; без определенных знаний дело каждый раз кончается тем, что каша получается либо слишком жесткой, либо не доваренной, либо подгорелой, и тогда ее, как говорится, даже маслом не спасешь.
Поэтому обратимся к народному опыту варки каш — исконно русской еды.

Перед варкой крупу нужно обязательно перебрать: в ней всегда имеются различные примеси.
Недробленые крупы промывают или проточной водой на сите, или в кастрюле в нескольких водах, а потом дают воде стечь.
При варке крупы выделяют крахмал, который содержится в зернах, поэтому зерна впитывают в себя жидкость и набухают.
Каша из дробленых круп обычно варят вязкими, а если вы все-таки хотите добиться рассыпчатости, нужно добавить белок яйца.
Каши из недробленых круп можно варить как вязкие, так и рассыпчатые.
От соотношения крупы и воды зависит какой будет каша — жидкой или густой. Когда вы варите вязкую кашу, крупу следует засыпать прямо в горячую жидкость и часто помешивать.
Дробленые крупы перед тем, как их засыпают в кипяток, нужно смешать с небольшим количеством холодной жидкости, а уж потом вливать в кипящую, помешивая, чтоб не образовались комки.
Можно также выпекать кашу в духовке, но в этом случае она будет суховатой и менее питательной.
Каша не может быть вкусной — это каждый взрослый затвердил с детства. На сегодняшний момент на наших рынках появились каши с разными наполнителями: с кусочками яблок и других сухофруктов, кленовым сиропом. Даже самый капризный ребенок, не откажется от густой, сладкой и ароматной овсянки.
Каша со множеством сухофруктов, похожая на корм для птиц, является основной рецептурой новой еды — мюсли.
Меню на основе овсянки типа «Геркулес» очищает организм от шлаков, а так как не содержит сахар и жира, является идеальным питанием для людей страдающих язвой, гастритом, диабетом.
Хлопья ржаные, пшеничные, овсяные и ячменные из цельных зерен с разными наполнителями употребляются с холодным или теплым молоком (дополнительный источник кальция!), высыпаются в йогурт, кефир или сок. И — ее не варят! Из мюсли делают даже печенье, которое диетологи рекомендуют детям и взрослым.

13

Ничто не согреет с утра, не заставит проснуться и не подготовит к предстоящему дню как горячая, дымящаяся каша.
Но не обязательно подавать ее только на завтрак - русская каша создаст уют в душе и в желудке в любое время.


У большинства семей «утро начинается с рассвета», а у нас уже третье поколение начинает его с каши.
Правда, если меня на английский манер кормили исключительно овсянкой, то детей удалось воспитать на утреннем геркулесе, а вот внукам повезло еще больше – им на помощь подоспела овсянка с разнообразными фруктово-ягодными добавками.
О пользе таких горячих завтраков спорить, поверьте, не приходится – чем только не болеет наше семейство, но желудочными проблемами не страдает никто.
Действительно, польза от всяческих каш бесспорна.
Знаете ли вы, что при отравлении химикатами можно ввести антидот вместе с густой манной кашей, сваренной на молоке. Она впитает в себя всю отраву, нейтрализует ее, и не даст яду попасть в организм, и через сутки выведется естественным образом, без всяких промываний. А известный и уважаемый кулинар В.В.Похлебкин описывает такое оригинальное применение кашам. В детстве он по неосторожности проглотил гвоздь, и лечащий врач настаивал на немедленной операции.
Однако, великий Бурденко принял иное решение: кормить юного строителя скворечников каждые полчаса плотной кашей из смеси овса и риса.
Вот уж действительно «каша заварилась»... Но она не дала гвоздю повредить стенки желудка. Через сутки гвоздь вместе с остатками каши покинул постардавшего в неравной борьбе с молотком.

«Без каши – обед не сваришь» - мысль банальная, но старинная русская пословица права.
Культура кашеварения в России имеет многовековую историю, что обуславливается и особенностями климатическими и условиями жизни народа, и уходит корнями в глубокое прошлое славянских народов, их обычаи и традиции. Каша положила начало русской кулинарии.
В старинных летописях древних славян упоминаются пшеница, ячмень, просо и рожь как основные продукты питания.
Просо некогда было одной из самых распространённых культур, а гречневая крупа была известна на Руси уже в 9-10 вв.
И если северо-американские индейцы сидя у костра мирных переговоров выкуривали трубку мира, то наши предки мирно разъедали горшочек каши с противником в знак примирения. Без этого обряда мирный договор считался недействительным.
Именно с тех пор мы говорим об упрямом человеке, с которым не удается договариться, - "С ним каши не сваришь".

Сегодня нам трудно представить, что когда-то слово " каша" отождествлялось в народе с понятием " свадебный пир".
Устраивать "свадебный пир" означало "чинить кашу". Гости на пиру назывались "кашниками", хозяйка -- "кашницей". Жених и невеста за свадебным столом ели только кашу, а гости не только ели кашу, но еще и из одного горшка!
Вспоминая такие обряды сегодня, начинаешь понимать, как страшно далеки мы от наших истоков. Но по-прежнему каши остаются одним из самых калорийных блюд и важным источником белка. Кашу можно подать на завтрак, обед или ужин. Она всегда будет хороша, если научиться готовить ее вкусно, быстро и правильно.

Перед варкой крупу перебирают и промывают, удаляя посторонние примеси.
Пшено, рис, перловку промывают сначала теплой, а затем горячей водой, ячневую крупу — только теплой водой.
При дозировании жидкости нужно учесть, что часть воды при промывании всегда остается в крупе. Д
робленые крупы — манную, продел, а также овсяные хлопья «Геркулес», не промывают.
Для приготовления рассыпчатой гречневой и пшенной каши крупу можно предварительно поджарить.
Варят каши на воде, молоке и на смеси молока с водой.

Из вязких и рассыпчатых каш готовят запеканки с мясом, творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами.
В сладкие запеканки добавляют ванилин. Запеканки из гречневой и полтавской (пшеничной) крупы называются крупениками, а запеканки, приготовленные в формах, называются на английский манер пудингами.

Удивительно, но еще в 1813 году русский ученый В.Н. Каразин изобрел изумительный рецепт приготовления «быстрой еды», или, говоря по-русски, фаст-фуд. Но прошло более двухсот лет, пока в Росии начали массовое производство и употребление каш быстрого приготовления.
В России вспомнили об этом изобретении только в 40-е годы XX века, когда в воздухе витала идея покорения космических пространств, и встал вопрос питания в безвоздушном пространстве.
Долгое время «моментальная» еда, которую давно уже употребляет весь западный мир, была для нашей страны изысканным деликатесом, который употребляли в пищу только космонавты и войска особого назначения.
И только примерно с 1999 года начался выпуск отечественных каш нового поколения.

Каши - незаменимый источник растительных белков, но белки их неполноценны, так как в них недостаёт отдельных аминокислот.
Это легко исправляется сочетанием круп с другими продуктами, содержащими эти аминокислоты в избытке.
В русской кухне крупы широко применяются с молоком, творогом, печенью, рыбой и т. д.

Наиболее богата белком гречневая каша, за ней следуют пшенная, овсяная, ячневая, перловая, кукурузная.
Но не будем забывать и о энергетической ценности каш, она у всех них почти одинакова и составляет примерно 310-350 ккал на 100 г. Есть в кашах и витамины, и растительные жиры, и минеральные вещества.
Рекордсменкой среди каш несомненно стали бы гречневая и овсяная, в грече железа, например, вдвое больше, чем в других кашах. А манная крупа по все параметрам явно отстает от лидеров.

Каша может быть рассыпчатой или размазней, со шкварками или фруктами, с молоком или на воде, может готовиться по традиционным рецептам или быть быстрорастворимой, вариться в пакетиках или готовиться из хлопьев. Вам остается только выбрать вариант в зависимости от имеющихся времени, продуктов и настроения.

КАША С ПЕЧЕНЬЮ И ЯЙЦАМИ.
Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты:
греча – 2 ст.
печень жареная – 200 гр
Яйцо – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Шпиг – 250 г
Соль – по вкусу

Инструкции:
Заранее сваренную гречневую кашу (1 стакан гречки на 1,5 стакана воды) смешать с растопленным сливочным маслом; пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. В сотейник положить слегка отбитый металлической тяпкой шпиг и немного обжарить его с двух сторон. Затем насыпать на него кашу, а сверху прикрыть ломтиками шпика. Сотейник поставить в духовой шкаф и и запекать до образования золотистой корочки.

КАША ИЗ КОЛЬРАБИ
Время приготовления: 20 мин.

На 6 порций:
кочанчика кольраби -- 2 шт.
Шпината -- 500 г
Картофеля -- 300 г
сливочного масла – 50 г
яичный желток – 4 шт.

Инструкции:
1. Кольраби очистить, вымыть и измельчить. Часть зеленой ботвы отложить в сторону. Шпинат вымыть. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Разогреть 1 ч л сливочного масла и потушить в нем кусочки кольраби и картофеля. Добавить 30 мл воды, накрыть крышкой и тушить приблизительно 15 минут.
3. Вымыть отложенную зелень кольраби, оборвать листики и через 15 минут после начала тушения вместе со шпинатом добавить к кольраби. Тушить ещё 5-10 минут.
4. Сделать из смеси пюре и смешать с яичным желтком.
5. Эту кашу можно заморозить для длительного хранения. Перед подачей на стол довести до кипения.

АРОМОТЕРАПИЯ НА ЗАВТРТАК.
Время приготовления: 30 мин.

На 1 порцию:
пшеничная крупа – 3 ст.л.
сливочное масло -- 1/2 ч.л.
корица -- 1/4 ч.л. без верха
ванильный сахар -- 1/4 пакетика
имбирь -- на кончике ножа
банан, соль – по вкусу

Инструкции:
Сварите кашу обычным образом. В конце добавьте соль по вкусу.
В горячую, только что снятую с огня, добавить порезанный банан (приблизительно 1/2 на порцию - или как нравится), масло и специи.

14

ЕЩЁ О БЛИНАХ

Блины — кулинарное изделие, приготовляемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковородку; имеет круглую форму.
Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины — иногда с начинкой, которая в них заворачивается.

Национальные варианты блинов известны в кухнях разных стран: среди них русские блины, тонкие блинчики, палачинки и другие.

увеличить

15

Приготовление блинов

Существует большое количество рецептов блинов.
Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму.
Приготовление блинов — особое мастерство, приближающееся к искусству.
Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяные, но в то же время не подгорать.
Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

16

История

Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом.
("Тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце.
Блин красен и горяч, как всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным идолам.
Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей" (А.И.Куприн. "Юнкера", гл.25).
Блины потом стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших "от Адама доднесь".
В 19 веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.
В настоящее время блины - традиционное блюдо русской кухни.

17

Начинки для блинов

Фруктовые (яблочная, абрикосовая, ананасовая …)

Ягодные

Овощные (кабачковая, капустная, шпинатная)

Грибная

Мясная

Сгущёное молоко

Рыбная (солёная, копчёная)

Ореховая

Икра

Шоколадная

Творог и творожные смеси

18

Переносное употребление

Слово «блин» иногда употребляется для описания объектов, напоминающих блин по форме.

По малоизученным причинам, в конце XX века слово «блин» стало широко употребляться в ненормативной лексике как замена более грубого словa «бля» (см. также Эвфемизм), сходного с ним по звучанию. Многие полагают, что применение слова «блин» с этой целью допустимо в повседневной речи и не является грубостью. В этом значении слово обычно является восклицанием, выражающим широкий спектр чувств, например: удивление, радость, досаду, горечь, негодование.

В фольклоре

"Первый блин комом" - поговорка.

19

ИСТОРИЯ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ    

«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская!

Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков.
Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные... Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.

Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица.

20

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто.

Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники.
Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол.
К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели.
Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет».
Вот о чем поведал летописец Нестор.

X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.