СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Тесто для настоящих русских блинов замешивают за 5–6 часов до выпечки опарным способом.
Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки.
А затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло.
Все это обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки.
К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым.
Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости.
Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешена на воде. Но на молоке блины вкуснее.
Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока.

Блин не существует сам по себе – он часто вбирает в себя новое содержание, новые краски.
Какие? Это не секрет: лук, творог, рубленые яйца.
Это наполнение блина новым смыслом называется «припеком» и обогащает вкусовые ощущения.
К сожалению, сегодня о припеке многие забыли, однако он был типичным явлением еще сто лет назад. И вот как это делали.
На разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно.
Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек (мелко рубленные крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и т.п.), заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри.
Затем блин переворачивают на другую сторону и допекают.
Второй способ – припек насыпают на сковородку, подрумянивают и заливают порцией теста.
Третий способ – порцию теста наливают на сковородку и несхватившуюся поверхность посыпают припеком.

Материал с сайта
http://kuking.net/10_563.htm

Лепные русские пряники.

Печатный пряник

     Старичок к старухе воротился.
     Что ж? Пред ним царские палаты.
     В палатах видит свою старуху,
     За столом сидит она царицей,
     Служат ей бояре да дворяне.
     Наливают ей заморские вины;
     Заедает она пряником печатным ...

     (А.С.Пушкин "Сказка о рыбаке и рыбке")

     
Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским особам?
Суть тут вот в чем - эти пряники отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или "пряницами”, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".
     
     При изготовлении пряничных досок предпочтение отдавалось: клену, ореху, груше, березе, липе. Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длинну и 12 вершков (54см) в ширину), и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Доски имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром. На них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим. Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.

История

История пряников уходит в глубь веков.
Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э.
Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.

Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле (тульский пряник — едва ли не самый знаменитый в России), Новгороде. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.