О родной стране, о России - RUSSIA

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 41 страница 50 из 67

41

Царские блины

(6 порций)

Что нужно:
250 г сливочного масла, 6 желтков, 0,75 чашки муки, 2 чашки сливок, 0,5 ч. л. померанцевой воды, лимонный сок

Что делать:

Сливочное масло перемешать с желтками и 1 ч. л. сахара, поставить на лед и взбить пену. Муку развести 1,5 чашки сливок, прокипятить, перемешивая, до консистенции теста для блинов, снять с огня. Добавить смесь масла с желтками и сахаром, взбить, прибавить померанцевую воду, примешать оставшиеся сливки.
Блины печь на небольшой сковороде с маслом; не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.
В 1 порции: 543 ккал, белки – 6,9 г, жиры – 49,4 г, углеводы – 17,7 г

Совет:

Померанцевая вода – это настойка на цветах померанца, одного из видов цитрусовых деревьев. Можно заменить ароматической апельсиновой эссенцией.

Кстати

Блины называют по тому виду муки или крупы, которая идет на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. Обычно используют пшеничную муку, но истинно русские блины – из гречневой. Они обладают приятным, слегка кисловатым вкусом и, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану.

42

Аппетитные начинки к блинам

Для блинов, блинчиков и блинных пирогов человечество придумало множество оригинальных начинок: жареные бананы с черносливом и грецкими орехами, сыр «рикотта» с цукатами и цедрой апельсина, фруктовое пюре со взбитыми сливками, шампиньоны в сливочном масле с луком и мелко порубленным соленым огурцом, печеные яблоки с корицей, медом и миндалем под сахарной пудрой, помидоры, жаренные на растительном масле с чесноком, зеленью и мелко порубленной говядиной, припущенный чернослив с сахаром, корицей и мускатным орехом, картофельное пюре со сливочным маслом, протертым сыром и зеленью, селедочное масло, карамелизированная груша, ветчина с сыром и зеленым луком...

Творог с зеленью и красной икрой

Жирный домашний творог смешать с небольшим количеством размягченного сливочного масла до однородности. Добавить мелко порубленную зелень укропа, немного перца и мускатного ореха. Все хорошенько вымешать. Добавить красную икру, аккуратно перемешать, на 15–20 мин. поставить в холодильник.

Печеночный паштет с вареными яйцами и хреном

Печенку обжарить и размельчить в блендере, добавить немного сливочного масла, порезанные вареные яйца, соль, перец. Довести до однородности, тщательно перемешивая. По желанию в паштет можно добавить жареную морковь. В заключение добавить немного хрена по вкусу.

Жареная капуста с салом

Тонко нашинковать капусту и обжарить
на горячей сковороде с небольшим количеством масла, без крышки. Посолить, добавить черный молотый перец. Сало мелко порубить и смешать с капустой.

Курятина с грибами, сливками и коньяком

Куриные грудки отварить, отделить от косточек, измельчить. Соединить с отварными и мелко порезанными грибами, можно использовать шампиньоны, ввести сливки, желтки. На медленном огне массу довести до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить каплю коньяка. Перемешать.

43

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Тесто для настоящих русских блинов замешивают за 5–6 часов до выпечки опарным способом.
Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки.
А затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло.
Все это обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки.
К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым.
Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости.
Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешена на воде. Но на молоке блины вкуснее.
Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока.

Блин не существует сам по себе – он часто вбирает в себя новое содержание, новые краски.
Какие? Это не секрет: лук, творог, рубленые яйца.
Это наполнение блина новым смыслом называется «припеком» и обогащает вкусовые ощущения.
К сожалению, сегодня о припеке многие забыли, однако он был типичным явлением еще сто лет назад. И вот как это делали.
На разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно.
Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек (мелко рубленные крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и т.п.), заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри.
Затем блин переворачивают на другую сторону и допекают.
Второй способ – припек насыпают на сковородку, подрумянивают и заливают порцией теста.
Третий способ – порцию теста наливают на сковородку и несхватившуюся поверхность посыпают припеком.

Материал с сайта
http://kuking.net/10_563.htm

44

Лепной пряник

 
   
Пришел к нам из языческой Руси.
Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость.
Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.
Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода).
Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули".
           
Разновидность лепных пряников так называемые "тетеры" или "витушки".
Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

45

Лепные русские пряники.

46

Вырезной (силуэтный) пряник

Вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм.
Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
     
     Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под назавнием "козули" (в данном случае имеются в виду "Архангельские козули") выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске.
Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.
В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах

47

Печатный пряник

     Старичок к старухе воротился.
     Что ж? Пред ним царские палаты.
     В палатах видит свою старуху,
     За столом сидит она царицей,
     Служат ей бояре да дворяне.
     Наливают ей заморские вины;
     Заедает она пряником печатным ...

     (А.С.Пушкин "Сказка о рыбаке и рыбке")

     
Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским особам?
Суть тут вот в чем - эти пряники отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или "пряницами”, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".
     
     При изготовлении пряничных досок предпочтение отдавалось: клену, ореху, груше, березе, липе. Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длинну и 12 вершков (54см) в ширину), и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Доски имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром. На них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим. Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.

48

Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Старинные русские пряники.

По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:

     1.  Лепные ("козули", "тетерки")- самые древние
     2.  Печатные - самые популярные
     3.  Вырезные (силуэтные) ("архангельские козули" и пр.) - самые красивые

Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности.
На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Этимология

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы.

49

История

История пряников уходит в глубь веков.
Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э.
Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.

Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле (тульский пряник — едва ли не самый знаменитый в России), Новгороде. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

50

Рецепт

Тульский пряник

1.   В размягченное сливочное масло добавить мёд, яйца и тщательно перемешать.
2.   Замесить тесто на просеянной муке с содой и талой воде
3.   Начинка: повидло уварить с сахаром, чтобы оно стало достаточно густым и не растекалось.
4.   Раскатать тесто, сложить в два слоя, между слоями поместить начинку.
5.   Поместить в очень горячую духовку на 1–2 минуты
6.   Охладить и допекать ещё 5 минут в горячей духовке
7.   Снова охладить и щеткой нанести сахарный тираж.